Antalya’nın Muratpaşa ilçesi Lara bölgesinde 27 yıldır restoran işleten Mustafa Hazar, 240 farklı eserin turşusunu kurdu.
Çabucak çabucak tüm meyvelerin yanı sıra, çam kozalağı, çıra, bıldırcın ve yumurta, hamsi, yer elması, şeker pancarı, biber, ejder meyvesi, ceviz, fındık ve ahtapottan da turşu kuran Hazar, restoranın vitrinini turşularıyla doldurdu.
Son olarak turşu koleksiyonuna iç bakla turşusunu ekleyen Hazar, turşu kurmanın inceliklerini anlattı.
ÇEŞME SUYU KULLANIYOR
Kuracağı turşu için çeşme suyu kullandığını söyleyen Hazar, “Çeşme suyunun klor ve minarel oranları işlenmiş suya nazaran farklı. Bu nedenle yalnızca çeşme suyu kullanıyorum. 3 litre suyun içine yarım su bardağı sirke, bir tam su bardağı limonlu su, bir tam su bardağı kaya tuzu ve yarım su bardağı limon tuzunu ekleyerek, eriyinceye kadar karıştırıyorum.” dedi.
“TURŞUNUN OLGUNLAŞMA MÜHLETİ DEĞİŞKENDİR”
Turşu hazırlığının en değerli detayının suyu olduğunu anlatan Hazar, tanımını şöyle sürdürdü:
“Karışımımızı suyun içinde erittikten sonra, daha evvelce yıkanmış sebzemizi yahut meyvemizi cam kavanoza koyuyoruz. İçine 6-7 sarımsak ve aroma vermesi emeliyle 2 defne yaprağı ekleyerek, kavanozda boş yer kalmayacak halde turşu suyunu ekliyoruz.
Turşusunu kurduğumuz eserin sertliğine nazaran bazıları 4 günde yeme kıvamına gelir, bazıları 30 günde. Mesela salata turşusu 4 günde yenilecek kıvamı alır. Ama kelek turşusunun olgunlaşması 30 günü bulur.”
“SICAK İKLİMDE AZ SİRKE, SOĞUK İKLİMDE FAZLA SİRKE KULLANMALI”
Sıcak iklimde yaşayanların ve turşu yapmak isteyenlerin sirkeyi az kullanması gerektiğini aktaran Mustafa Hazar, soğuk iklimlerde yaşayanların ise sirkeyi daha fazla kullanmaları gerektiğini söyledi.
Sirkenin sıcak iklimde eseri yumuşatacağını kaydeden Hazar, “Antalya üzere sıcak kentlerde turşu az sirkeyle yapılmalı. Mutlaka rafine tuz kullanılmamalı ve kapatılan kavanozların içindeki esere nazaran olgunlaşma vakti bilinmeli.” dedi.
Ensonhaber
